মাংস সংরক্ষণের জন্য রেফ্রিজারেট প্রথম ও সবচেয়ে সহজ উপায়। বিকল্প আরও নানা পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা যায়।
জ্বাল দিয়ে সংরক্ষণ
পুষ্টিবিদ চৌধুরী তাসনিম জানিয়েছেন, মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় জ্বাল দিয়ে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। সেক্ষেত্রে ছয় ঘণ্টা পর পর মাংসটি জ্বাল দিতে হবে, নাহলে জীবাণু সংক্রমণের আশঙ্কা থাকে। এভাবে মাংস কয়েকদিন পর্যন্ত ভাল থাকে।
পানিতে সিদ্ধ করে সংরক্ষণ
প্রাচীণকাল থেকে এই পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ হয়ে আসছে। হলুদ ও লবণ দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে অনেক দিন সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
রোদে শুকিয়ে
রোদে শুকিয়েও মাংস বছরের পর বছর সংরক্ষণ করা যায়। এজন্য মাংসগুলো মাঝারি আকারে কেটে পরিষ্কার পানিতে ভালভাবে ধুয়ে নিন। এই মাংসের সাথে কোন অবস্থাতেই চর্বি রাখা যাবে না। এরপর মাংসের পানি নিংড়ে নিয়ে তাতে যথেষ্ট পরিমাণে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে নিন, এবং পানিতে সেই মাংস কিছুক্ষণ সেদ্ধ করে নিন।
মাংস আধা সেদ্ধ হলে অর্থাৎ কাঁচা মাংসের গন্ধ যাওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই সেটা চুলা থেকে নামিয়ে তিনি পুরো পানি ছেঁকে ফেলুন।
তারপর মাংসের টুকরোগুলো শিকে গেঁথে রোদে দিয়ে রাখুন। এভাবে মাংস শুকাতে একটানা চার থেকে সাত তিন সময় লাগে।
বাইরের ধুলোবালি থেকে মাংসগুলোকে বাঁচাতে পাতলা কাপড় পেঁচিয়ে দিতে পারেন।
মাংসের সব পানি সম্পূর্ণভাবে শুকিয়ে গেলে যেকোনো এয়ারটাইট কন্টেইনারে রাখতে হবে।
শুকনা এই মাংসটি হালকা গরম পানিতে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখার পর স্বাভাবিক নিয়মে রান্না করা যাবে।
লেবু পানিতে সংরক্ষণ
লেবু লবণ পানিতে মাংস ডুবিয়ে রাখলে অনেকদিন পর্যন্ত ভালো থাকে। এজন্য মাংসগুলো মাঝারি আকারে কেটে হালকাভাবে ছেঁচে নিন। এরপর লবণ ও লেবুর রসে ঘণ্টা-খানেক ডুবিয়ে রাখুন, যেন মাংসের ভেতরে ভেতরে সেটা পৌঁছায়। এভাবে মাংস কয়েকদিন পর্যন্ত ভাল রাখা যায়।
মাংস ভেজে সংরক্ষণ
এজন্য মাংস কেটে পরিষ্কার করে আদা বাটা, রসুন বাটা পেঁয়াজ বাটা দিয়ে মাংসটি কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখুন। এরপর গরম ডুবা তেলে মসলাসহ মাংসগুলো ভেজে নিন এবং তেল ছেঁকে নিয়ে তা সংরক্ষণ করেন।
ডুবো তেলে মাংস সেদ্ধ করলে সেটা অনেকদিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
এর পর একদিন অন্তত অন্তত মাংসগুলো উচ্চতাপে গরম করতে হবে। এভাবে মাংস ১৫ থেকে ২০ দিন পর্যন্ত ভাল থাকে।
এছাড়া মশলা ছাড়াই শুধুমাত্র ডুবো তেলে মাংস সেদ্ধ করে সংরক্ষণ করা যায়। এজন্য হাঁড়িতে যথেষ্ট পরিমাণে তেল গরম করে মাংস ডুবিয়ে পুরোপুরি সিদ্ধ করতে হবে।
দু-এক দিন পর পর তেলে ডোবানো মাংস গরম করে নিতে হবে। এভাবে ১৫ থেকে ৩০ দিন পর্যন্ত মাংস সংরক্ষণ করা যায়।
এছাড়া লবণ, সোডিয়াম নাইট্রেট ও সোডিয়াম ল্যাকটেট দিয়ে মাংস পুরো একদিন মেরিনেট করে রাখলে সেটা ফ্রিজে ৩০ দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। এই পদ্ধতিতে মাংসের পুষ্টিগুণ বজায় থাকে।
ফ্রিজে কতদিন মাংস ভালো থাকে
ডিপ ফ্রিজে মাংস অনেক দিন ভালো থাকে। এবছর পর্যন্ত মাংস ভালো থাকে। তবে ফ্রিজের মাংস যত তাড়াতাড়ি খাওয়া যায় ততই ভালো।
